Пастеризованные молочные продукты популярны во всем мире, и многим людям такая пища требуется каждый день. К этой группе продуктов относятся цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизованное молоко и различные виды сливок. В эту категорию также входят кисломолочные продукты, производимые с использованием специальных бактериальных культур. Производственный процесс пастеризованных молочных продуктов может быть полностью автоматизирован с помощью оборудования, а линия переработки пастеризованного молока способна выпускать большие объемы такой продукции, удовлетворяя широкий мировой спрос.

В большинстве стран на этапах переработки питьевой молочной продукции обязательны осветление, пастеризация и охлаждение. Во многих странах жир обычно гомогенизируют, а в других гомогенизацию не выполняют, поскольку хорошая «сливочная линия» считается признаком качества. В некоторых случаях проводится деаэрация, когда в молоке высокое содержание воздуха и присутствуют сильно летучие ароматические вещества. Это бывает, например, если в корме для скота содержится лук.

Чтобы обеспечить качество молока, Совет Европейского союза установил микробиологические стандарты для торговли молоком в европейских сообществах в целях защиты здоровья людей и животных.

Типичный технологический процесс пастеризационной установки для молока, продаваемого на рынке. Молоко поступает в установку через уравнительный бак и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где предварительно подогревается, а затем поступает в сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок. Задайте в сепараторе требуемый уровень жирности сливок и затем поддерживайте его на этом уровне независимо от умеренных изменений жирности и расхода подаваемого молока. Для взбитых сливок содержание жира обычно устанавливают на уровне 35–40%, но его также можно задать и на других уровнях, например для производства масла или других видов сливок. После стандартизации система управления, состоящая из датчика плотности, расходомера, регулирующего клапана и системы управления стандартизацией, поддерживает содержание жира в сливках постоянным.

Принцип работы системы таков: после прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один направляется в гомогенизатор в объеме, достаточном для того, чтобы молоко, предназначенное для рынка, достигло требуемой конечной жирности, а другой — на переработку излишков сливок на предприятии по переработке сливок. Поскольку жирность сливок, подлежащих гомогенизации, должна быть не выше 18%, обычные сливки перед гомогенизацией необходимо «разбавить» обезжиренным молоком, например до 40%. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется на определенном расходе.

В некоторых гомогенизаторах к линии обезжиренного молока также подключают гомогенизатор, чтобы у него всегда было достаточно продукта для корректной работы. Таким образом, относительно небольшой поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до достижения номинальной производительности. После гомогенизации, перед пастеризацией, сливки с жирностью 18% окончательно смешивают с оставшимся обезжиренным молоком до 3%. Затем молоко с нормированной жирностью подается в секцию нагрева теплообменника, где проводится пастеризация. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной выдерживательной трубой. Температура пастеризации непрерывно регистрируется.

Насос-подкачка повышает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не будет загрязнен непастеризованным молоком или охлаждающей средой в случае утечки в пластинчатом теплообменнике.

После пастеризации молоко продолжает поступать в секцию охлаждения теплообменника, где регенерируется и охлаждается поступающим непастеризованным молоком, а затем направляется в секцию охлаждения для охлаждения ледяной водой. После этого холодное молоко насосом подается в буферный бак, а затем — на фасовочный автомат.

Цель стандартизации — обеспечить заданное и гарантированное содержание жира в молоке. Этот показатель сильно различается от страны к стране. Обычно жирность обезжиренного молока составляет 1,5%, а обычного молока — 3%, однако встречается и жирность 0,1% и 0,5%. Жир является очень важным экономическим фактором. Поэтому стандартизацию молока и сливок необходимо проводить очень точно.

Процесс пастеризации может различаться в зависимости от страны. Общее требование всех стран заключается в том, что тепловая обработка должна обеспечивать значительное снижение количества микроорганизмов порчи и уничтожение всех патогенов без повреждения продукта.