В последние годы, по мере улучшения качества жизни людей, спрос на молочные продукты также демонстрирует тенденцию к росту. Молоко содержит активные вещества, которые имеют высокую питательную ценность и не имеют аналогов в других продуктах питания. Благодаря умеренной температуре пастеризации, пастеризованное молоко уменьшает потерю активных веществ, таких как латекс, на основе уничтожения всех патогенных микроорганизмов β- Молочные глобулины, иммуноглобулины и т.п. могут сохраняться в холодильных условиях в течение 1 - 2 недель. Пастерицидное молоко из - за его питательных преимуществ, пользуется большой популярностью среди потребителей, но из - за низкой температуры пастеризации, не может убить все микроорганизмы в коровьем молоке, инактивировать все ферменты, поэтому некоторые термостойкие бактерии и термостойкие ферменты останутся в продукте, сократят срок годности продукта, а пастеризованное молоко в хранении, транспортировке, продаже и потреблении должно осуществляться при низких температурах, небольшая неосторожность будет коррумпирована, что приведет к жалобам потребителей. Исследование данных о жалобах на молочные продукты на рынке показало, что жалобы на ухудшение в течение срока годности пастеризованного молока являются основным типом жалоб на молочные продукты, на которые приходится более 60% всех жалоб на молочные продукты, что значительно ограничивает развитие пастеризованного молока.
Анализ данных о потреблении молочных продуктов на рынке, пастеризованное молоко в низкотемпературном жидком молоке растет до 20% в год в течение последних трех лет, в то время как ферментированное молоко демонстрирует тенденцию к снижению, с изменением потребительских представлений, развитие пастеризованного молока является движущей силой и стержнем для структурной перестройки и модернизации промышленности, пастеризованное молоко будет занимать более важное место в жидких молочных продуктах. Обследование условий холодовой цепи молочных продуктов на рынке Чунцина показало, что в настоящее время температура холодильной цепи пастеризованного молока в транспортном и сбытовом звеньях сосредоточена от 10 до 15 °C, что выше температуры хранения от 2 до 6 °C, поэтому обеспечение качества пастеризованного молока и контроль рыночного риска сталкиваются с серьезными проблемами. В целях снижения жалоб потребителей на порчу пастеризованного молока и содействия развитию пастеризованного молока в молочной промышленности, это исследование основано на свежем пастеризованном молоке, произведенном в тот же день, и хранится в течение 7 дней при различных условиях постоянной температуры 6°C, 10°C и 15°C, изучая влияние физико - химических показателей в процессе хранения и изменения микробиологических показателей на качество пастеризованного молока и получая базовые данные, Предоставьте ссылку на процесс обращения продукта и выбор условий хранения, чтобы лучше гарантировать качество и безопасность пастеризованного молока. Образец составляет 75 ° C, 15 - 20 S термически обработанное свежее пастеризованное молоко, требующее температуры хранения от 2 до 6 ° C, срок годности 7 дней.
7 5% спирт, стандартный раствор гидроксида натрия, фенолфталевый раствор, кристаллический ультрафиолетовый нейтральный красный желчный агар, плоский счетный агар.
1.2 Метод испытания
1.2.1 Подготовка образцовСырьевое молоко после пастеризации помещается в термостат 6°C, 10°C, 15°C для испытания на метаморфизм в течение срока действия, срок действия 7 дней.
1.2.2 Определение бактерий толстой кишки
Ежедневно производится забор трех видов бактерицидного молока для выявления роста бактерий толстой кишки.
1.2.3 Определение общего количества колоний
Ежедневно производится забор трех видов запасов бактерицидного молока для выявления общего количества колоний.
1.2.4 Определение кислотности
Ежедневно производится забор трех видов запасов бактерицидного молока для определения кислотности.
1.2.5 Алкогольные испытания
Ежедневно выкачивайте три вида пастеризованного молока в условиях хранения для тестирования алкоголя, операции тестирования: 2 мл коровьего молока в чистую стеклянную чашку, плюс 2 мл 75% нейтрального спиртового раствора, встряхните и встряхните равномерно сразу же наблюдайте за результатами. Нормальное молоко представляет собой однородную жидкость, аномальное начало молока или хлопчатобумажные сгустки.
1.2.6 Чувствительная оценка
Ежедневно отбираются три вида пастеризованного молока в условиях хранения для сенсорной оценки, оценщики являются предпочтительными сенсорными оценщиками компании.
1.3 Обработка данных
Для статистической обработки и графического анализа данных испытаний используется программное обеспечение SPSS 22.0 и Origin 9.1.
2 Результаты и анализ
2.1 Изменение популяции кишечника со временемПастерицидное молоко хранится при 6 ° C, 10 ° C, 15 ° C в течение 7 дней, ежедневно проверяет кишечную флору, сравнивая результаты роста кишечной флоры в феврале и августе 2021 года, можно увидеть, что пастеризованное молоко хранится при 6 ° C, 10 ° C, 15 ° C в течение 7 дней, кишечная флора не растет в соответствии с национальными стандартами. Рост кишечной флоры показан в таблицах 1 и 2.
2.2 Изменение общего количества колоний с течением времени
Микроорганизмы, остающиеся в пастеризованном молоке, продолжают расти и размножаться во время охлаждения, в то время как коррумпированный распад пастеризованного молока в основном вызван бактериями, поэтому общее количество колоний может быть использовано для оценки степени микробного разложения пастеризованного молока.В соответствии с таблицами 3 и 4, в которых сопоставляются результаты общего количества колоний за февраль и август 2021 года и анализируются изменения общего количества колоний с различными температурами хранения, на первый день не наблюдается существенных различий в общем количестве колоний с тремя температурами хранения (P > 0,05); На второй день имеются значительные различия между хранением образцов при 6°C, 10°C и 15°C (P < 0,05); С 3 - го по 7 - й день образцы хранились при трех температурных условиях, и общее количество колоний существенно отличалось (p < 0,05). Пастерицидное молоко хранится в течение 7 дней при температуре 6°C, и нет существенной разницы в общем количестве колоний (P > 0.05), что указывает на медленный рост бактерий, хранящихся при 6°C; Хранение при 10°C, 1 - й день и 2 - й день не имеют существенной разницы (P > 0,05), 2 - й и 7 - й дни имеют значительную разницу в общем количестве колоний (P < 0,05), что указывает на то, что образцы сохраняются при 10°C 1 - 2 дня медленного размножения бактерий, общее количество колоний мало меняется, начиная с 3 - го дня размножения микроорганизмов, общее количество колоний начинает расти, а на 7 - й день превышает национальный стандарт. При хранении при 15°C общее количество колоний в течение 1 - 7 дней существенно различается (p < 0,05), начиная с 3 - го дня бактерии быстро размножаются, демонстрируя геометрический рост, а на 4 - 5 - й день общее количество колоний превышает национальные стандарты. Таким образом, температура и время хранения оказывают значительное влияние на различия в общем количестве бактерицидных молочных колоний.
2.3 Результаты испытаний на алкоголь
Пастерицидное молоко хранится в условиях 6°C, 10°C, 15°C в течение 7 дней, ежедневно проводится тест на алкоголь, по сравнению с результатами испытаний на алкоголь в феврале и августе 2021 года, образец хранится в условиях 6°C в течение 7 дней, 75% результатов теста на алкоголь отрицательные; Образцы хранятся при температуре 10°C в течение 6 дней, результаты тестов на алкоголь отрицательны, результаты тестов на алкоголь на 7 - й день являются положительными; Образцы хранятся в условиях 15°C в течение 3 - 4 дней, 75% результатов испытаний на алкоголь являются отрицательными, 5, 6, 7 дней хранения, 75% результатов испытаний на алкоголь являются положительными. Результаты тестов на алкоголь показаны в таблицах 5 и 6.
2.4 Измерение кислотности
Пастерицидное молоко хранится при 6 ° C, 10 ° C, 15 ° C в течение 7 дней, ежедневно проверяет кислотность, по сравнению с результатами испытаний кислотности в феврале и августе 2021 года, образец хранится при 6 ° C в течение 7 дней, кислотность демонстрирует тенденцию к медленному повышению, кислотность на 5 - й день хранения увеличивается на 0,5 - 1,0 ° T, к 7 - му дню поднимается на 1,0 - 1,5 ° T; В условиях 10°C кислотность хранения демонстрирует тенденцию к повышению, на 3 - 7 день кислотность слегка колеблется, это колебание может быть связано с тем, что молоко является сложной многофазной системой, разложение белков, жиров и других веществ в системе, возникновение реакции окисления, рост микроорганизмов и метаболическая активность оказывают многогранное влияние на титровальную кислотность системы, что приводит к колебаниям результатов испытаний. Хранение при температуре 15°C, кислотность начала расти на 3 - 4 - й день, достигла 15°T на 4 - 6 - й день, а затем сохраняла 15°T кислотность без изменений, возможно, размножение микроорганизмов привело к коррумпированному ухудшению коровьего молока, тем самым подавляя повышение кислотности. Подводя итог, образцы хранятся в течение 7 дней в трех условиях, ни одна из которых не превышает национального стандарта 18°T, из которых наибольшее повышение кислотности наблюдается в условиях хранения 15°C. Результаты анализа кислотности показаны на рисунках 1 и 2.
Через 10 предпочтительных сенсорных оценщиков компании, чтобы провести сенсорную оценку состояния ткани, запаха и цвета пастеризованного молока, удалить самый высокий и самый низкий балл, результаты берут среднее значение, а затем сортируют полученные данные, чтобы получить сенсорную оценку пастеризованного молока.
Результаты сенсорной оценки показали, что разница между результатами сенсорной оценки в феврале и августе была незначительной. При хранении образца при температуре 6°С в течение 7 дней сенсорное качество не меняется; Образцы хранятся при температуре 10°C, сенсорное качество незначительно снижается в течение следующих трех дней, главным образом из - за небольшого аромата пастеризованного молока; Образец хранится при температуре 15°C, начиная с 4 - го дня снижается, в основном из - за слабого запаха и вкуса, отсутствия молочного аромата, на 5 - й день начинается значительное снижение сенсорного качества, в основном из - за состояния ткани начинает иметь хлопья, есть несвежий вкус и запах, на 7 - й день начинают появляться заметные сгустки, немного кислый вкус приводит к снижению общего рейтинга качества.
3.1 Влияние температуры и времени хранения на срок годности пастеризованного молока
Свежее пастеризованное молоко с термической обработкой при температуре 75°C, 15~20 s хранится в течение 7 дней при температуре 6°C, бактериальная флора толстой кишки не обнаружена, общее количество колоний не сильно различается, 75% результатов испытаний алкоголя, определения кислотности и сенсорной оценки мало отличаются, качество продукта гарантировано. Хранение при 10°C в течение 7 дней, кишечная флора не была обнаружена, общее количество колоний на 1 - й и 2 - й дни не имеет существенной разницы, на 2 - й и 7 - й дни есть существенная разница, на 7 - й день превышен национальный стандарт, кислотность и сенсорная оценка результатов не сильно отличаются, 75% алкогольных испытаний на 7 - й день показали алкогольно - положительное молоко. Хранение при 15°C в течение 7 дней, кишечная флора не была обнаружена, общее количество колоний значительно различалось в день, на 4 - 5 день превышало государственный стандарт, кислотность начала значительно повышаться на 4 - й день, 75% алкогольных испытаний на 4 - 5 - й день показали алкогольное положительное молоко, причины алкогольного положительного молока много, этот тест может быть из - за повышения кислотности из - за алкогольного положительного молочного явления, сенсорная оценка на 5 - й день резко упала, продукт показал метаморфизм, На 7 - й день наблюдался явный сгусток. Комплексные тесты на кислотность, 75% - ный тест на алкоголь, результаты сенсорной оценки в основном совпадают с результатами тестирования общего количества колоний, поэтому увеличение общего количества колоний является основным фактором, вызывающим ухудшение пастеризованного молока, но конкретный тип бактерий вызывает дальнейшие исследования.
При одинаковой температуре и времени хранения, данные за февраль и август показывают, что различные сезоны не оказывают существенного влияния на микробиологические и физико - химические показатели свежего молока, а температура хранения оказывает заметное влияние на микробиологические и физико - химические показатели пастеризованного молока. Чем выше температура хранения, тем быстрее происходит метаморфизм пастеризованного молока, этот вывод соответствует большинству жалоб на метаморфизм пастеризованного молока летом.
3.3 Рекомендуемая температура сохранения пастеризованного молока
Это исследование в основном использует различные условия хранения для анализа бактериальной флоры толстой кишки пастеризованного молока, общего количества колоний, 75% испытаний алкоголя, титрования кислотности, сенсорной оценки. Результаты показывают, что: хранение при 6°C в течение 7 дней, пастеризованное молоко не будет ухудшаться, качество продукта гарантировано; Хранение при температуре 10°C в течение 6 дней, пастеризованное молоко не будет ухудшаться, качество продукта гарантировано, но на 5 - 7 день чистый аромат молока немного слабее; Хранение при температуре 15°C, качество продукции гарантировано в течение 3 - 4 дней, не будет ухудшения. Поэтому рекомендуется, чтобы пастеризованное молоко в процессе хранения, транспортировки и продажи осуществлялось при температуре ниже 6°C.
4.1 Степень безопасности холодильной цепи серьезно влияет на срок годности пастеризованного молока
По мере того, как люди узнают больше о пастеризованном молоке, популярность пастеризованного молока также постепенно растет. В последние годы рост пастеризованного молока имеет сильный импульс, рынок Чунцина растет в среднем на 20% в год, качество и безопасность пастеризованного молока также привлекли большое внимание. Весь процесс транспортировки, производства, обработки, хранения и продажи пастеризованного молока из свежего молока требует контроля холодовой цепи, более 95% жалоб на рынок пастеризованного молока являются жалобами на ухудшение, степень безопасности холодильной цепи является важным фактором, влияющим на ухудшение пастеризованного молока. Из - за географических различий, экономики, потребительских привычек и других факторов, пастеризованное молоко Китая не может достичь 100% холодовой цепи, трудности контроля в основном в « задней » холодовой цепи, то есть транспортировка холодовой цепи, распределение холодовой цепи и контроль температуры после покупки потребителями.
4.2 Рекомендации по защите цепи охлаждения пастеризованного молока
4.2.1 Рекомендации государствам и правительствам
Бактерицидное молоко, как один из ключевых видов молочных продуктов в молочной промышленности, необходимо стандартизировать управление цепочкой охлаждения пастеризованного молока, увеличить финансирование логистической отрасли цепочки охлаждения пастеризованного молока.
