Многие особенно любят пить йогурт: у него мягкий и кисловатый вкус, которого нет у обычного молока. Многим трудно удержаться от него. Знаете ли вы, как производится йогурт? Следуйте за мной и посмотрим вместе.

Прежде всего производство йогурта делится на следующие этапы: предварительный нагрев, фильтрация, гомогенизация, стерилизация и обеззараживание, охлаждение, внесение ингредиентов, ферментация, низкотемпературное хранение и розлив в тару. Наш обычный способ стерилизации — пастеризация. Так что же такое пастеризация? Процесс пастеризации конкретно включает приёмку, фильтрацию, очистку, стандартизацию и гомогенизацию сырья, после чего следуют стерилизация, охлаждение, розлив, контроль и охлаждение при хранении.

После получения свежего молока мастер нагревает его при постоянной температуре около 60 °C. Затем молоко фильтруют от грубой к тонкой очистке, чтобы удалить крупные примеси, после чего его гомогенизируют в гомогенизаторе. Это делается для того, чтобы белковые агрегаты в молоке были равномерно распределены в его массе, что значительно улучшает качество молока. Это ничем не отличается от обработки молока. После этого молоко помещают в стерилизатор для пастеризации. Температура составляет около 85 °C, а время стерилизации обычно 30 минут. Если время слишком велико, питательные вещества в молоке будут разрушены и его пищевая ценность снизится. Стерилизованное молоко следует своевременно охладить, а затем подвергнуть ферментации, обеспечивая при этом строгую асептическую обработку. Следующий и самый важный этап всего процесса — розлив в тару. Весь процесс должен выполняться в стерильной среде, а упаковка должна быть тщательно выполнена. Как правило, для йогурта используют стеклянные бутылки, виниловые пластиковые бутылки и ламинированную композитную бумагу и т. д. Главное — обеспечить, чтобы упаковочный пакет блокировал свет и предотвращал порчу йогурта.

Каковы этапы производства йогурта?
1. Внесение ингредиентов
Подберите необходимое сырьё согласно таблице материального баланса, например свежее молоко, сахар и стабилизаторы. Модифицированный крахмал можно добавлять отдельно на этапе подготовки ингредиентов или предварительно смешивать с другими пищевыми камедями перед внесением. Учитывая, что крахмал и пищевые камеди в основном являются высокогидрофильными полимерными веществами, их лучше смешивать и добавлять с соответствующим количеством сахара, а затем растворять в горячем молоке (55–65 ℃, конкретный выбор температуры зависит от инструкции по применению модифицированного крахмала) при высокоскоростном перемешивании, чтобы улучшить их диспергируемость.
2. Предварительный нагрев
Цель предварительного нагрева — повысить эффективность процесса гомогенизации, при этом температура предварительного нагрева не должна превышать температуру желатинизации крахмала. Это необходимо для того, чтобы после желатинизации крахмала структура частиц не была повреждена в процессе гомогенизации.
3. Гомогенизация
Гомогенизация — это механическая обработка жировых шариков молока, в результате которой они равномерно распределяются в молоке в виде более мелких жировых частиц. На этапе гомогенизации материал подвергается сдвигу
соударению и разрежению
под действием трёх факторов. Модифицированный крахмал благодаря высокой стойкости к механическому сдвигу после сшивки и модификации может сохранять целостную структуру частиц, что способствует сохранению вязкости и структуры йогурта.
4. Стерилизация
Обычно применяется пастеризация, и молочные заводы, как правило, используют режим стерилизации 95 °C в течение 300 с. На этом этапе модифицированный крахмал полностью набухает и желатинизируется, образуя вязкость. 5. Охлаждение, внесение закваски и ферментация
Модифицированный крахмал — это высокомолекулярное вещество, которое сохраняет часть свойств исходного крахмала, то есть свойства полисахаридов, по сравнению с исходным крахмалом. В среде с pH йогурта крахмал не будет использоваться и разлагаться бактериями, поэтому он может сохранять стабильность системы. Когда значение pH ферментационной системы опускается до изоэлектрической точки казеина, казеин денатурирует и коагулирует, образуя трёхмерный сетчатый каркас, связанный с мицеллами казеина и водой в виде сгустка-эмульсии. В этот момент желатинизированный крахмал может заполнять каркас, связывать свободную воду и поддерживать стабильность системы.
5. Охлаждение, внесение закваски и ферментация
Модифицированный крахмал — это высокомолекулярное вещество, которое сохраняет часть свойств исходного крахмала, то есть свойства полисахаридов, по сравнению с исходным крахмалом. В среде с pH йогурта крахмал не будет использоваться и разлагаться бактериями, поэтому он может сохранять стабильность системы. Когда значение pH ферментационной системы опускается до изоэлектрической точки казеина, казеин денатурирует и коагулирует, образуя трёхмерный сетчатый каркас, связанный с мицеллами казеина и водой в виде сгустка-эмульсии. В этот момент желатинизированный крахмал может заполнять каркас, связывать свободную воду и поддерживать стабильность системы.
6. Охлаждение, перемешивание и выдержка
Цель охлаждения йогурта при перемешивании — быстро подавить рост микроорганизмов и активность ферментов, главным образом предотвратить чрезмерное кислотообразование в процессе ферментации и обезвоживание при перемешивании. Из-за разнообразия источников сырья и различной степени денатурации разные виды денатурированного крахмала по-разному влияют на производство йогурта. Поэтому в зависимости от требований к качеству йогурта можно подобрать соответствующий модифицированный крахмал.

Как хранить йогуртовые продукты

Способ хранения йогурта очень прост. Поскольку необходимо сохранять активность молочнокислых бактерий, йогурт следует хранить при низкой температуре, обычно около 2–8 °C. В холодильнике при 4 °C количество молочнокислых бактерий в йогурте будет медленно уменьшаться, и через 14 дней число живых бактерий снизится примерно до 1/10 от первоначального. Если вы не можете съесть его сразу, каждый раз берите порцию чистой ложкой и оставшееся храните в холодильнике. Рекомендуется хранить не более 3 дней.

Йогурт не подходит для длительного хранения при комнатной температуре. Активные молочнокислые бактерии в йогурте перестают расти в среде с температурой от 0 до 7 °C. Однако по мере повышения температуры окружающей среды молочнокислые бактерии будут быстро размножаться и погибать. В этом случае йогурт становится кислым молочным продуктом без живых бактерий, а его питательная ценность также значительно снижается. Лучше всего выпить йогурт в течение 2 часов после открытия. После вскрытия йогурта бактерии начнут размножаться и окажут определённое влияние на желудочно-кишечный тракт, поэтому его лучше хранить в холодильнике.

Shanghai Beyond Machinery Co., Ltd
Beyond Machinery специализируется на проектировании и производстве линий по производству йогурта. Свяжитесь с нами прямо сейчас, и наши профессиональные технические инженеры разработают для вас индивидуальное решение для линии по производству йогурта и подготовят коммерческое предложение. Свяжитесь с нами прямо сейчас, чтобы получить актуальную схему оборудования и расчет стоимости.