UHT-стерилизованное молоко ультравысокой температуры имеет длительный срок хранения и подходит для транспортировки и хранения на большие расстояния, однако оно сильно повреждает активные вещества в молоке. С ростом спроса потребителей на вкус и питательную ценность свежего молока (содержание активных веществ в молоке) ESL-молоко с продленным сроком хранения — низкотемпературное свежее молоко, находящееся между пастеризованным молоком и UHT-стерилизованным молоком ультравысокой температуры, — с момента появления пользуется популярностью у потребителей.

Что такое ESL-молоко?

ESL-молоко (Extended Shelf Life Milk), то есть пастеризованное молоко с продленным сроком хранения, — это высококачественное свежее молоко с высокой питательной ценностью. ESL-молоко не только сохраняет свежий вкус пастеризованного молока, но и содержит меньше бактерий, чем пастеризованное молоко, поэтому его срок хранения дольше. По внешнему виду, цвету, аромату, вкусу и сохранности внутренних питательных веществ оно очень близко к традиционному пастеризованному молоку, поэтому его называют «пастеризованным молоком нового поколения». При этом ESL-молоко устраняет недостатки UHT-молока во вкусе и текстуре, включая привкус окисленной несвежести, расслоение сливок и жира, образование геля или осадка и т. д. Срок годности ESL-молочной продукции обычно устанавливается между сроком годности пастеризованного молока и UHT-молока; при хранении в холодильнике он составляет минимум 15 дней и может достигать 45 дней.

Прямой или косвенный?

Прямой нагрев UHT

Способ нагрева: впрыск пара или погружение
Особенности: мгновенный нагрев и охлаждение
Преимущества: небольшие химические изменения продукта
Недостаток: несколько более высокие эксплуатационные затраты
Косвенный нагрев
Способ нагрева: трубчатый или пластинчатый теплообменник
Особенности: медленный нагрев и охлаждение
Недостаток: несколько более выраженные химические изменения продукта
Прямая UHT-обработка
UHT-обработка с прямым нагревом
► Прямой нагрев и охлаждение уменьшают химические изменения продукта
► Низкие потери питательных веществ
► Качество продукции премиум-класса
► Два способа нагрева:
− Впрыск пара
− Паровая инфузия
► Подходит для белого молока и мороженого высокой вязкости
► Производительность от 2000 до 30000 л/ч
Типичный процесс стерилизации
► 1. Низкотемпературные продукты (INF низкотемпературное свежее молоко):
143–158 ℃ стерилизация → выдержка 0,09 с → мгновенное охлаждение → гомогенизация при 65 ℃ → выгрузка при 1–4 ℃
► 2. Продукты нормальной температуры (сливки, кокосовое молоко):
135–142 ℃ стерилизация → 4/6 с выдержка → флэш-охлаждение → гомогенизация при 82 ℃ → выгрузка при 10–25 ℃
► 2. Термочувствительные продукты (овсяный напиток):
115–140 ℃ стерилизация → 5/10/15/30/60 с выдержка → флэш-охлаждение → 85 ℃ → выгрузка при 60–70 ℃

Сравнение эксплуатационных характеристик продукта: возьмём для примера температуру стерилизации 143 ℃. Поскольку температура пара в баке при нагреве ниже 144 ℃, время нагрева при погружном UHT короче; при UHT с прямым впрыском пара отдельные участки продукта нагреваются до 165 ℃, а время нагрева несколько больше. Степень перегрева и время нагрева продукта при этом ниже, чем у типа с прямым впрыском, поэтому погружной тип меньше повреждает питательные вещества и вкус продукта.

Сравнение затрат:
Стоимость UHT с паровым погружением также выше, чем у UHT с прямым впрыском пара, поскольку требуется комплектовать его нагревательной камерой, соответствующей трубопроводной арматурой, центробежным насосом, системой рубашечного охлаждения и т. д.
Паровой впрыск + паровая инфузия
Паровой впрыск + паровое погружение

Распылительная стерилизация и погружная стерилизация могут быть объединены в одну систему, что делает выбор производства более гибким. Производственный процесс легко переключается через переходную плиту, чтобы соответствовать различным требованиям термообработки.

Асептический гомогенизатор
Обычное давление гомогенизации асептического гомогенизатора
Оно составляет 60 МПа и требует оснащения системой асептического охлаждения воды
Принцип работы системы асептической воды:
Сначала стерилизация чистой воды при высокой температуре, затем охлаждение

Асептический гомогенизатор с подачей после наполнения

Итоги:
1. UHT с прямым нагревом: благодаря быстрому повышению температуры продукта и прямому смешиванию с паром, а также быстрому снижению температуры после выдержки при флэш-охлаждении, время нагрева молочных продуктов значительно сокращается, а потери активных питательных веществ и вкуса очень малы — почти как у пастеризованного молока;
2. Метод сверхвысокой температуры повышает эффективность стерилизации и значительно продлевает срок хранения, что помогает молочным предприятиям расширять радиус продаж и увеличивать долю рынка;
3. UHT с прямым нагревом используется не только для свежего молока низкой температуры, но и для высокотермочувствительных продуктов. Некоторые продукты не выдерживают длительного нагрева в традиционных стерилизаторах, поэтому можно применять UHT с прямым нагревом;
4. По сравнению с погружным и инжекционным типом, смешанный тип лучше сохраняет питательные свойства и вкус продукта, но его стоимость выше. Клиентам необходимо комплексно оценить выбор.