Исследования в области технологии производства и переработки плодового вина
О компаниилиния производства фруктового вина
Фруктовое вино — это ферментированный напиток, который изготавливается из свежего фруктового сока или фруктов в качестве сырья; в процессе производства регулируют кислотность и содержание сахара, чтобы сбродить часть или всё сырьё до напитка с более низким содержанием алкоголя. Готовое фруктовое вино обычно содержит большое количество полифенольных веществ, которые эффективно препятствуют накоплению жира в организме. Кроме того, фруктовое вино содержит большое количество аминокислот и других веществ. Содержание алкоголя в фруктовом вине значительно ниже, чем в обычном вине и байцзю. Обычно оно составляет 5–10 %.
Современное состояние технологии производства плодовых вин
Географические и климатические условия разных стран мира различаются, и во многих регионах имеются богатые ресурсы фруктов, что также создает важную материальную основу для производства плодовых вин. В последние годы темпы развития предприятий по производству плодовых вин очень высоки. Согласно действующим критериям классификации плодовых вин по виду сырья плодовые вина можно разделить на ягодные, косточковые, цитрусовые, семечковые, бахчевые и купажированные. Типичным представителем семечковых плодовых вин является сидр, представителем ягодных — вино, представителем косточковых — зеленосливовое вино, а к цитрусовым плодовым винам относятся напитки из цитрусовых, помело, апельсина и мандарина. Представителем бахчевых плодовых вин является арбузное вино. С учетом текущей рыночной ситуации купажированные плодовые вина также весьма распространены.
Технологический процесс производства плодового вина обычно включает отбор сырья, мойку сырья, приготовление фруктового пюре, добавление фиксирующих цвет веществ для сохранения естественного цвета сырья, смешивание ингредиентов, внесение дрожжей, брожение, дображивание, желатинизацию, осветление после фильтрации, корректировку сахара и кислотности, пастеризацию и розлив готового продукта.
1.2 Технологии производства плодового вина
С точки зрения текущего общего процесса производства плодовых вин микробные ресурсы в настоящее время находятся в относительно дефицитном состоянии, и соответствующие научно-исследовательские учреждения еще не разработали дрожжи с хорошим эффектом брожения для конкретных сортов плодового вина. Помимо вина, для него существует более специализированный штамм, поддерживающий брожение. К распространенным штаммам сидра относятся Sweet Gree, Sweet Wheat, Dabila и др. У других видов сидра еще не сформированы специальные микробиологические разновидности.
Основная технология брожения является составной частью микробиологических технологий, и эффект брожения плодового вина тесно связан с температурой. При низкой температуре производительность штаммов дрожжей находится на относительно низком уровне, что приводит к замедлению скорости брожения и заметному снижению эффективности. Значение pH — ключевой показатель, отражающий активность, рост и размножение дрожжей брожения. Рациональный контроль кислотности и щелочности фруктового сока в процессе брожения позволяет создать благоприятную среду для роста дрожжей. Следует отметить, что бродильная среда обладает слабой буферной способностью и чувствительна к изменениям pH. Измерение pH в бродильной жидкости позволяет лучше оценить жизненное состояние бродильных бактерий. Когда бродильные бактерии испытывают недостаток питания, pH бродильной жидкости становится выше заданного значения, и в нее можно добавить определенное количество сахара, чтобы активизировать их работу. Избыточное содержание сахара может вызвать значительное снижение значения pH. В реальном промышленном производстве необходимо поддерживать pH дрожжей в определенном диапазоне, что также является одним из ключевых факторов качества результатов производства плодового вина. Количество внесенных дрожжей также играет важную роль в процессе брожения, и оно обратно пропорционально времени брожения. Однако на практике, если количество внесения превышает определенный диапазон, скорость брожения становится слишком высокой, что легко приводит к ненужным потерям сырья; если же количество внесения слишком мало, время брожения значительно увеличивается, что облегчает заражение дрожжей и приводит к снижению общего качества плодового вина.
Темпы развития технологии регулирования кислотности плодовых вин также довольно высоки; к распространенным методам относятся химические методы, методы микробного разложения, электросмос и низкотемпературное замораживание. Химические методы обычно используют щелочные соли, чтобы эффективно вступать в реакцию с кислотами фруктового сока и снижать кислотность. К распространенным щелочным солям относятся K2C4H4O6, Na2CO3, K2CO3, KHCO3 и другие слабощелочные соли. На практике особенно эффективны KHCO3 и K2CO3. Эти две соли не только эффективно снижают титруемую кислотность, но и значительно нейтрализуют яблочную кислоту. Метод низкотемпературного замораживания был применен одним из первых и дает относительно заметный эффект. С непрерывным развитием химической науки методы микробного снижения кислотности постепенно получили широкое применение в практическом производстве. В качестве примера можно привести хайнаньский фрукт хайтун: по оценке готового вина сок имеет высокую кислотность и слегка кислый вкус, поэтому необходимо уделять особое внимание корректировке кислотности исходного раствора. Для повышения pH исходного раствора можно использовать химические реагенты, такие как CaCO3, KHCO3 и лимонная кислота, создавая наилучшие условия для брожения дрожжей. Экспертные исследования показали, что перед брожением 8,5° вина из хуньхуайфрукта необходимо скорректировать pH и содержание сахара в сырье, доведя их примерно до 3,5 и 15%. Это создает благоприятную среду для роста дрожжей, благодаря чему процесс брожения может проходить более плавно.
1.2.3 Технологии осветления
В настоящее время перспективы развития отрасли плодовых вин выглядят многообещающе, и рынок предъявляет высокие требования к качеству плодового вина. Основной технологический процесс химического метода осветления заключается в добавлении существующих химических осветляющих реагентов в сок, что позволяет достичь осветления сока. В настоящее время широко используются пектиназа, желатин, хитозан и диатомит, и в реальном производстве эти реагенты дают заметный эффект. Некоторые специалисты считают, что наилучший результат дает комбинированный осветлитель, поскольку эффект хитозана лучше, чем у диатомита, желатина и пектиназы. Выдерживание материала в закрытой емкости в течение определенного времени для достижения осветления является наиболее примитивным способом использования естественного осветления.
1.2.4 Технология стерилизации
С точки зрения технологии стерилизации, она в основном включает химическую стерилизацию, стерилизацию облучением и микроволновую стерилизацию, при которой гибель бактерий происходит главным образом из-за нагрева. Следует подчеркнуть, что стерилизация облучением в основном использует методы излучения, такие как рентгеновская стерилизация, стерилизация ультрафиолетовым облучением и стерилизация электронным пучком. Основной метод химической стерилизации заключается в добавлении соответствующего количества микробных ингибиторов в процессе производства плодового вина для стерилизации. Тепловая стерилизация в основном использует процесс пастеризации для уничтожения бактерий, мгновенно убивая их при сверхвысокой температуре.
2.1 Мало высококачественного сырья и фруктов
Практика и исследования показывают, что для повышения качества плодового вина требуются более высокие технологии переработки. В то же время к транспортировке, сбору и хранению фруктов также предъявляются высокие требования. В настоящее время внутренние ресурсы фруктов очень богаты, но на практике из-за различий в способах сбора урожая и сроках у садоводов ассортимент высококачественного сырья для производства плодового вина ограничен, что сказывается на его качестве. Ограниченный ассортимент высококачественного плодового вина является одной из важных причин нехватки в Китае выразительных и высококачественных плодовых вин, что оказывает заметное сдерживающее влияние на развитие сегмента премиальных плодовых вин в стране.
2.2 Мало видов дрожжей, используемых для брожения плодового вина
В настоящее время специализированные дрожжи для брожения плодового вина в стране в основном сосредоточены в сидре и вине, а других видов высококачественных дрожжей для конкретных фруктов очень мало, что явно ограничивает развитие других видов плодового вина.
2.3 Нестабильное качество продукции
Ключ к завоеванию рынка и стабилизации источников клиентов заключается в качестве и стабильности плодового вина, что особенно важно для премиальных сортов. На качество плодового вина влияет множество факторов, и стабилизировать его качество сложно. В настоящее время процесс производства премиального плодового вина в Китае еще недостаточно зрелый, и существует много нестабильных факторов. Колебания качества привели к снижению числа постоянных потребителей, что неблагоприятно для развития премиального плодового вина.
2.4 Все больше пищевых добавок в плодовых винах
В настоящее время существует множество брендов плодового вина, и более 90% плодовых вин содержат более 5 видов добавок. Сейчас потребители больше внимания уделяют здоровью. Доля рынка плодовых вин, содержащих синтетические красители, искусственные ароматизаторы, загустители, подсластители, приправы и другие добавки, снижается. В целом содержание добавок в производстве плодового вина слишком высоко, а их ассортимент относительно сложен.
Инновационные идеи и направления развития технологии производства плодового вина
В настоящее время предприятия по переработке плодовых вин должны координировать и преобразовывать весь процесс, отбирая высококачественные и легко выращиваемые сорта фруктов для культивирования и выращивания сырья высокого качества. Предприятия по производству плодовых вин совместно с научно-исследовательскими институтами выращивают высококачественные сорта фруктов, пригодные для посадки. Они своевременно проводят обучение и дают рекомендации по технологии посадки и мерам предосторожности для фермеров, выращивающих фрукты, предназначенные для производства плодового вина, а также своевременно собирают и доставляют фрукты на завод, чтобы сохранить их свежесть.
В настоящее время исследования специализированных дрожжей для плодового вина все еще недостаточны. Необходимо усилить изучение различных видов дрожжей для плодовых вин, анализировать и сравнивать специализированные дрожжи, подходящие для брожения разных видов плодовых вин, и обеспечивать определенные различия в ароматических компонентах. Для получения большего числа высококачественных продуктов плодового вина необходимо использовать специализированные дрожжи, более благоприятные для брожения. В настоящее время применение специализированных дрожжей может использовать технологию геотермального иммобилизованного дрожжевого брожения для повышения качества плодового вина и получения более высококачественного результата.
Ароматический состав — один из ключевых факторов, влияющих на качество плодового вина, и он играет решающую роль в рыночной цене и доле продаж. Объем продаж связан со многими факторами, такими как эффективность производства, объем выпуска, ароматический состав, стоимость сырья и т. д. В настоящее время анализ компонентов позволяет непрерывно совершенствовать производственные процессы и ускорять изучение и анализ ароматических компонентов плодового вина. В процессе производства плодового вина для определения можно использовать ряд физических методов, таких как световое старение, электрическое старение и магнитное старение. В то же время химические методы, такие как катализаторы и микроокисление, могут использоваться для повышения эффективности выдержки плодового вина, постоянно улучшая общую производственную эффективность плодового вина. Одновременно с этим будет также постоянно повышаться и эффективность выдержки плодового вина.
В настоящее время, по мере углубления понимания потребителями концепции экологичности и защиты окружающей среды, все больше потребителей выбирают зеленые и экологически чистые напитки. Зеленое органическое плодовое вино может удовлетворить потребности потребителей. В процессе переработки плодового вина предприятиям необходимо постоянно внедрять инновации в производственные процессы и технологии, а также разрабатывать способы производства и хранения с минимальным количеством добавок или без них вовсе. При производстве инновационного органического плодового вина необходимо всесторонне учитывать и совершенствовать производство, переработку, транспортировку, состав, хранение, упаковку и другие аспекты сырья. При фактической переработке плодового вина можно использовать эффективные процессы стерилизации вместо исходных добавок, что значительно увеличит срок хранения плодового вина и сократит общее количество консервантов, используемых в органическом плодовом вине. Это имеет большое значение для повышения качества органического плодового вина.
В настоящее время перспективы рынка плодовых вин выглядят многообещающе, но при этом существует и значительная рыночная конкуренция. На данный момент лидирующего бренда в сегменте плодовых вин нет. Параллельно с постоянными исследованиями и внедрением инноваций в методы брожения и продукцию необходимо создавать уникальные продукты и использовать региональные особенности для формирования неповторимого плодового вина. По мере роста рыночного спроса продолжаются и исследования технологий переработки плодового вина, что требует междисциплинарных команд и высокого уровня сотрудничества. В будущем технология производства плодовых вин будет двигаться в сторону большей механизации, профессионализации и эволюционного развития.
