Технология производства фруктовых соков и рекомендации
Фруктовый сок — это сок, полученный непосредственно из свежих фруктов путем прессования или другими способами без добавления каких-либо посторонних веществ, а фруктовый соковый напиток — это напиток, приготовленный на основе фруктового сока с добавлением воды, сахара, кислоты, ароматизаторов, специй и т. д. Согласно классификации безалкогольных напитков, фруктовые соковые напитки делятся на: натуральный фруктовый сок, концентрированный фруктовый сок, натуральный фруктовый сок, концентрированный фруктовый сок, напиток с фруктовым соком и мякотью, высокосахарный фруктовый соковый напиток, зерновой фруктовый напиток и фруктовый соковый напиток.
Существует множество факторов, влияющих на качество сырья для переработки сока, и обычно они оцениваются по следующей формуле: качество сока = (питательность) × устойчивость при хранении × безопасность × приемлемость / (масса × цена × энергопотребление).
(1) Основные требования к качеству сырья для фруктового сока
① Своевременный сбор урожая; ② Отбор сырья высокой степени свежести; ③ Выбор сырья с высокими показателями чистоты.
(2) Характеристики сортов, которыми должно обладать сырье для производства сока.
① Высокий выход сока или мякоти; ② Кисло-сладкий вкус; ③ Насыщенный аромат; ④ Яркий цвет; ⑤ Богатство питательными веществами и высокая степень их сохранности при переработке; ⑥ Низкое содержание компонентов, негативно влияющих на качество сока; ⑦ Высокое содержание растворимых сухих веществ; ⑧ Подходящая текстура.
(1) Осветленный сок.
Требуются осветление и фильтрация, а для продукции из сухофруктов также необходима экстракция.
(2) Сок с мякотью (неосветленный).
Требуются гомогенизация и деаэрация.
(3) Концентрированный сок.
Требуется концентрирование.
(4) Напиток с фруктовой мякотью.
Требуются предварительная термическая обработка, протирание, гомогенизация и деаэрация.
(5) Фруктовый порошок.
Требуется сушка.
Стерилизация включает термическую (электронагрев, сухой жар, микроволновая стерилизация, высокотемпературная обработка, пастеризация или высокотемпературная кратковременная стерилизация и т. д.) и нетермическую стерилизацию (УФ-излучение, импульсное электрическое поле, магнитная стерилизация, обработка сверхвысоким давлением, облучение, химические и биологические методы). Асептическая упаковка — это современный метод упаковки пищевых продуктов в стерильной среде. Процесс включает предварительную стерилизацию продукта, обычно методом сверхвысокотемпературной мгновенной стерилизации паром. Затем в стерильных условиях продукт помещается в предварительно простерилизованную тару и герметизируется. Контейнеры обычно стерилизуются раствором перекиси водорода или газообразным этиленоксидом.
3.2 Розлив фруктового сока
Существует два типа розлива фруктового сока: горячий и холодный. Горячий розлив подразумевает розлив сока в горячем состоянии сразу после стерилизации, при этом тепло продукта используется для стерилизации внутренней поверхности тары. Холодный розлив применяется для продуктов, не требующих стерилизации непосредственно перед розливом или разливаемых после охлаждения, таких как замороженные концентраты и охлажденные соки.
3.3 Стабильность фруктового сока
Меры по повышению стабильности сока с мякотью: уменьшение радиуса взвешенных частиц в соке (гомогенизация); увеличение вязкости дисперсионной среды за счет использования загустителей и стабилизаторов (пектин, агар-агар, гуаровая камедь, ксантановая камедь, геллановая камедь и др.); уменьшение разности плотностей между частицами и дисперсионной средой (деаэрация).
(1) Направления развития.
Разработка 100% натуральных соков; сокосодержащие напитки с высокой добавленной стоимостью и функциональными добавками; полезные для здоровья соки с растительными экстрактами; разработка смешанных фруктово-овощных соков.
(2) Факторы, требующие внимания.
Следует уделять внимание таким проблемам, как порча сока (изменение цвета, вкуса, рост плесени), изменение содержания питательных веществ (витаминов, каротиноидов, антоцианов, флавоноидов) и контроль остаточного содержания пестицидов.
Бункеры для хранения фруктов — моечные, сортировочные машины — калибровочные машины
Соковыжималка, экстрактор, сепаратор, испаритель, оборудование для производства концентратов
Сборник фруктовой мякоти, стерилизатор, разливочная машина
Установка рафинации эфирных масел, фруктовое масло
Сборник фруктовых выжимок для корма животных
Экстракция замачиванием, предварительная варка, приготовление пюре, быстрая заморозка, аппарат для отделения плодоножек, ультрафильтрация, обесцвечивание, дешламатор, дробилка, машина для мойки косточковых, щеточная мойка, экстрактор для ананасов, рафинер, ферментативный гидролиз, фильтрация, система CIP-мойки
