UHT-пастеризованное молоко получают путем нагрева свежего молока до 135–150 ℃ в непрерывном потоке и выдерживания его в течение 2–5 с. При условии эффективного уничтожения микроорганизмов молоко, произведенное этим способом, максимально сохраняет питательные вещества и может долго храниться при комнатной температуре.

Контроль качества при UHT-обработке молока

1. Нагрев — это необходимый и важный этап при производстве UHT-молока, однако для разных продуктов следует применять разные температуры и время стерилизации, чтобы сохранить их исходный вкус. Если использовать одинаковые условия стерилизации, натуральный вкус продукта будет утрачен. В зависимости от реальной ситуации, в основном выделяют три случая:

a. Для кислых напитков часть микроорганизмов, способных развиваться в кислой среде, относится к термостойким, поэтому температура стерилизации не должна быть слишком высокой. При этом важно не допустить, чтобы слишком высокая температура вызвала появление кислого запаха у кислотного компонента в продукте. Поэтому обычно режим составляет 115–120 ℃ в течение 4 с.

b. При использовании сырья, содержащего споры или термостойкие споры (например, какао-порошок, кофейный порошок и сухое молоко), для производства ароматизированных порошковых продуктов или нейтральных молочных напитков температуру стерилизации следует соответствующим образом повысить, чтобы максимально уничтожить эти споры. Обычно применяют 139–142 ℃ в течение 4 с.

c. При использовании сырого молока, содержащего споры или термостойкие споры, для производства молока или нейтральных молочных напитков обычно применяют 137–139 ℃ в течение 4 с.

2. Что касаетсяЛиния по переработке UHT-молока, то очистка является очень важным этапом. Для разного оборудования следует применять разные методы очистки, чтобы обеспечить потребности производства UHT-молока.

a. Очистка емкостей для дозирования и трубопроводов. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, в принципе емкость для дозирования необходимо очищать каждый раз после опорожнения. Ежедневная очистка в основном заключается в промывке чистой водой. Если готовятся разные виды продукции, один раз в середине смены следует проводить очистку 3%-ным щелочным раствором, а также ежедневно выполнять высокотемпературную дезинфекцию.

b. Очистка трубопроводов. Трубопровод перед емкостью для дозирования, который контактирует только с сырым молоком, следует очищать каждые два цикла доения, при этом интервал летом должен быть более 1 часа, а зимой — более 2 часов, чтобы предотвратить порчу остатков молока в трубопроводе и ухудшение качества продукции. Наилучший вариант — после каждого доения промывать сырье в трубопроводе чистой водой. Это позволяет избежать потерь сырого молока и поддерживать хорошую санитарную среду в трубопроводе. Трубопровод, соединенный с оборудованием UHT после емкости для дозирования, можно очищать вместе с UHT-оборудованием.

3. Очистка системы CIP.

Очистка CIP означает тщательную закрытую циркуляционную мойку UHT-оборудования. Для нейтральных продуктов CIP-очистку оборудования следует проводить после 8 часов непрерывного производства. Для кислых продуктов или продукции с температурой стерилизации около 110 ℃ сигнал температурной тревоги может не появляться даже после 24 часов непрерывной работы. Тем не менее необходимо строго соблюдать режим остановки и очистки в течение 24 часов. Поскольку UHT-продукты являются стерильными, любое загрязнение недопустимо. Только при соблюдении установленного режима можно гарантировать качество и безопасность продукции.