С развитием технологий производства молока нынешняя линия по производству йогурта пришла на смену прежнему ручному цеху. Современная линия по производству йогурта отличается более сложной технологией, и семь процессов влияют на качество готового йогурта. Качественная линия по производству йогурта должна не только обеспечивать выпуск йогурта высокого качества, но и отличаться простотой и удобством эксплуатации, а также эффективным использованием сырья и экологичностью оборудования.

Что такое йогурт?
«Йогурт» — это молочный продукт, получаемый путем ферментации и сквашивания молока с использованием закваски, при этом конечный ферментированный продукт на дату потребления должен содержать не менее 10⁷ КОЕ/г продукта. За исключением некоторых случаев, использование полностью обезвоженного молока или молочных производных в виде сухого молока не допускается.
Содержание белка в йогурте из коровьего или козьего молока должно быть не менее 3,2%, а в йогурте из козьего молока — не менее 5,5%. Для смесей разных видов молока минимальное содержание белка рассчитывается исходя из доли каждого вида молока.
В процессе приготовления йогурта, кроме сырья, допускаются только следующие условия:
Добавление сметаны для регулирования жирности
Добавление молочного белка по технологическим причинам

Если помимо типичной для йогурта культуры для ферментации используются другие микроорганизмы, это должно быть указано на этикетке при условии, что их количество составляет не менее 10⁶ КОЕ/г продукта на дату потребления.

Как производится йогурт?
«Фильтрованный йогурт» — это продукт, получаемый из йогурта после удаления части сыворотки после свертывания, при котором содержание белка в коровьем или козьем молоке составляет не менее 5,6%, а в козьем молоке — не менее 8%. Для смесей разных видов молока минимальное содержание белка рассчитывается в соответствии с долей различных видов молока.
Каковы характеристики традиционного йогурта?
«Традиционный» йогурт соответствует следующим требованиям:
Он готовится традиционным способом, при котором на его поверхности образуется тонкая пленка (корочка).

Полностью свежее или пастеризованное молоко свертывается до состояния, позволяющего придать ему техническую форму, при этом его естественный состав не изменен (за исключением корректировки жирности).

Семь важных этапов линии по производству йогурта
1. Прием молока
Во время организации приема молока участок должен быть свободен от бактерий, чтобы избежать загрязнения молока (как и на любом этапе его переработки). Молоко взвешивают, чтобы рассчитать необходимое количество закваски и точное число емкостей, в которых будет происходить сквашивание молока.
2. Кипячение йогурта
Хотя йогурт можно приготовить из молока комнатной температуры, для лучшего и более стабильного результата большинство специалистов рекомендуют сначала нагреть молоко как минимум до 180 °F или до точки кипения.
Цель этапа кипячения:
На стадии кипячения молока погибают конкурирующие бактерии, а сывороточные белки денатурируют и свертываются, что улучшает вязкость и текстуру конечного продукта.
Пастеризация молока
Твердые компоненты концентрируются за счет испарения воды
Второй фактор обеспечивает традиционному овечьему йогурту более приятную текстуру, благодаря чему продукт приобретает более насыщенный вкус. Кипячение следует проводить в специальном двухстенном котле при постоянном перемешивании.
3. Пастеризация молока
Обработка сверхвысокой температурой обеззараживает продукт путем нагревания выше 135 °C.
Пастеризация в основном используется при производстве молока, но этот процесс также применяется при производстве козьего молока, сливок, соевого молока, йогурта, вина, супов, меда и вареных продуктов.
4. Замороженный йогурт
После кипячения молоко разливают в пластиковый стакан и дают ему постепенно остывать естественным образом, пока температура не достигнет 45 ℃. На этом этапе молоко не перемешивают, чтобы образовалась пленка (корочка). Существует специальное оборудование для производства йогурта, которое обеспечивает бесперебойность процесса.
5. Добавление культуры
На этом этапе молоко инокулируют йогуртовой культурой, полученной из йогурта (свежего) предыдущего дня.
6. Заквашивание йогурта
Инокулированное молоко помещают в инкубатор при температуре 45 °C до загустения (примерно на 2–3 часа).
7. Охлаждение — хранение йогурта

Йогурт помещают в холодильное хранилище и хранят при температуре 4 °C. На заключительном этапе йогурт готов к размещению на специальной тележке с полками для дальнейшего выгрузки.

Только при стабильной работе линии по производству йогурта на всех семи этапах конечный продукт сможет сохранять высокое качество. Производителю следует выбирать линию по производству йогурта в соответствии со своими потребностями, чтобы максимально эффективно использовать возможности этого оборудования, не допускать потерь производительности и не снижать выпуск йогурта из-за несоответствия характеристик. Кроме того, при выборе линии по производству йогурта необходимо учитывать монтаж и пусконаладку, поскольку это также является важным условием успешной работы линии.