Открывается все больше возможностей для растительных йогуртовых продуктов, но готовы ли вы сделать правильные шаги? На заводской линии по производству йогурта вас может удивить тот факт, что многие технологии молочного йогурта нужно пересмотреть. Аналогично, даже если у вас есть опыт производства растительных напитков, ферментация добавит значительно больше технологической сложности.

Поскольку химический состав растительного белка отличается от молочного, предстоит многому научиться. В этой статье описываются технологические и технические вызовы линии по производству йогурта и показывается, как менять подход — от проектирования и рецептуры до готового продукта.

Мы представили основные этапы производства йогуртовых продуктов из растительного сырья и подробно рассмотрели три распространенных вида сырья: овес, сою и миндаль. Из-за разного содержания углеводов и белков необходимо объяснить эти процессы. Многие из этих принципов можно применить и к другим зерновым и орехам.

После того как основа готова и рецептура выбрана, ключ к успеху продукта заключается в решении трех задач:

Оптимизировать показатели вязкости, текстуры, вкуса и внешнего вида за счет добавления компонентов, компенсирующих слабую сеть

структурирующую способность растительных белков

Оптимизировать термообработку, чтобы обеспечить пищевую безопасность и качество
Оптимизировать ферментационную среду и время ферментации.
К методу и режиму смешивания также предъявляются особые требования, например по температуре и времени внесения дополнительных компонентов.

Термообработка во многом зависит от рецептуры, особенно от типа крахмала и любого другого загустителя и стабилизатора. Некоторые загустители не выдерживают высоких температур, тогда как другие требуют длительной выдержки для активации. Кроме того, более длительное время ферментации может потребовать более высокой начальной термообработки.

Многие последующие этапы после ферментации также важны для сохранения безопасности и качества продукта. Некоторые крахмалы и другие загустители не дают вязкости до охлаждения после ферментации. В таких случаях вязкость формируется уже в упаковке.

В применении линии по производству йогурта по-прежнему есть множество технологий и ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание; мы будем поэтапно рассказывать о них в будущих статьях.